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牛ともばら

ともばらロースと接続していて肩バラの後方に位置します。
皆さんが通常よく「ばら」と言っている部位がこの場所になります。肉のきめは粗い部分になりますが、よく霜降りが入り濃厚な味わいです。
チェーン店などの牛丼・焼肉店は概ねこの部位を使用。また肋骨を付けたまま(骨付きカルビ)カットしたものは煮込みにすると旨みのあるスープがとれてシチューやポトフにも適しています。

クッキング-こんな献立はいかが?

蘿蔔焼牛肉

蘿蔔焼牛肉(ルウボシャオニュウロウ)

材料≪4人分≫
・牛ばら肉(塊)400g
・醤油大さじ2/3、酒大さじ1
・ネギ(5㎝長さ)2本、生姜(薄切り)3枚
・油大さじ1強
・大根300g、にんじん100g
カラメル
・油大さじ2、砂糖大さじ2、水大さじ4、中華風だし1.5カップ、酒大さじ2、醤油大さじ3強

①_牛肉は2.5㎝角に切り。醤油、酒、ネギ、生姜をまぶし約20分おきます。

②_大根は肉に合わせて乱切り、にんじんは一回り小さい乱切りにします。共に沸騰湯でさっとゆで、ざるに取ります。

③_フライパンに油を熱し、肉の汁気を拭いて表面が色付く程度に焼き、取り出します。

④_厚手の鍋にカラメルの油を熱し、砂糖を煮溶かし、茶褐色になったら水を加えてふたをします。静かになったら、中華風だし、酒、醤油を入れ、肉とネギ、生姜も加え約10~15分煮て、大根とにんじんを加えます。

⑤_蓋をして煮立つまで強火、その後は弱火にしてアクを取り除きながら30~40分煮ます。その間、均一の色に仕上がるように時々混ぜます。

⑥_煮汁が少し残る状態になったら火から下ろして、器に盛ります。


ばら肉の赤ワイン煮

ばら肉の赤ワイン煮

材料≪4人分≫
・牛ばら肉(塊)600g
・ベーコンの薄切り80g
・たまねぎ1個、バター大さじ2
・小麦粉大さじ3、赤ワイン3と3/4カップ
・ブイヨン(固形1個+水2カップ)2カップ
・マッシュルーム6個、バター大さじ1
万能ねぎ(小口切り)適量

①_肉は大ぶりに切り、塩とこしょうをふる。ベーコンは1cm幅に切る。たまねぎは1~2cm幅のくし形に切る。

②_鍋にバターを熱し、ベーコンをいためる。①の肉を加え、強火で表面に焼き色をつける。

③_小麦粉をふり入れていため、①のたまねぎも加えて4~5分いためる。

④_ワインを加えて煮立て、アクを除く。ブイヨンを加え、中火で肉がやわらかくなるまで約1時間30分煮る。マッシュルームは石づきを除いてバターでいためて加え、弱火で15分煮、塩、こしょうで味を調える。器に盛り、万能ねぎを散らす。

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