牛ともばら
ロースと接続していて肩バラの後方に位置します。
皆さんが通常よく「ばら」と言っている部位がこの場所になります。肉のきめは粗い部分になりますが、よく霜降りが入り濃厚な味わいです。
チェーン店などの牛丼・焼肉店は概ねこの部位を使用。また肋骨を付けたまま(骨付きカルビ)カットしたものは煮込みにすると旨みのあるスープがとれてシチューやポトフにも適しています。
クッキング-こんな献立はいかが?
蘿蔔焼牛肉(ルウボシャオニュウロウ)
- 材料≪4人分≫
- ・牛ばら肉(塊)400g
- ・醤油大さじ2/3、酒大さじ1
- ・ネギ(5㎝長さ)2本、生姜(薄切り)3枚
- ・油大さじ1強
- ・大根300g、にんじん100g
- カラメル
- ・油大さじ2、砂糖大さじ2、水大さじ4、中華風だし1.5カップ、酒大さじ2、醤油大さじ3強
①_牛肉は2.5㎝角に切り。醤油、酒、ネギ、生姜をまぶし約20分おきます。
②_大根は肉に合わせて乱切り、にんじんは一回り小さい乱切りにします。共に沸騰湯でさっとゆで、ざるに取ります。
③_フライパンに油を熱し、肉の汁気を拭いて表面が色付く程度に焼き、取り出します。
④_厚手の鍋にカラメルの油を熱し、砂糖を煮溶かし、茶褐色になったら水を加えてふたをします。静かになったら、中華風だし、酒、醤油を入れ、肉とネギ、生姜も加え約10~15分煮て、大根とにんじんを加えます。
⑤_蓋をして煮立つまで強火、その後は弱火にしてアクを取り除きながら30~40分煮ます。その間、均一の色に仕上がるように時々混ぜます。
⑥_煮汁が少し残る状態になったら火から下ろして、器に盛ります。
ばら肉の赤ワイン煮
- 材料≪4人分≫
- ・牛ばら肉(塊)600g
- ・ベーコンの薄切り80g
- ・たまねぎ1個、バター大さじ2
- ・小麦粉大さじ3、赤ワイン3と3/4カップ
- ・ブイヨン(固形1個+水2カップ)2カップ
- ・マッシュルーム6個、バター大さじ1
- 万能ねぎ(小口切り)適量
①_肉は大ぶりに切り、塩とこしょうをふる。ベーコンは1cm幅に切る。たまねぎは1~2cm幅のくし形に切る。
②_鍋にバターを熱し、ベーコンをいためる。①の肉を加え、強火で表面に焼き色をつける。
③_小麦粉をふり入れていため、①のたまねぎも加えて4~5分いためる。
④_ワインを加えて煮立て、アクを除く。ブイヨンを加え、中火で肉がやわらかくなるまで約1時間30分煮る。マッシュルームは石づきを除いてバターでいためて加え、弱火で15分煮、塩、こしょうで味を調える。器に盛り、万能ねぎを散らす。