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牛スネ

スネネック同様よく動かす部位なので、きめは粗く肉質は硬い部位です。
ゼラチン・エキス分が豊富なのでジックリ煮込むと濃い味が出るのでスープやシチューを作るのに重宝します。
ある意味、牛一頭から4本しか取れないから貴重な部位だと思われますね。

クッキング-こんな献立はいかが?

醤牛肉

醤牛肉(ジャンニュウロウ)

材料≪4人分≫
・牛すね肉(塊)400g
・醤油1カップ、酒大さじ2
・水2カップ、長ネギぶつ切り半分
・生姜(薄切り)3枚、八角1個
・粒山椒小さじ1
・きゅうり2本、トマト中1個
・塩少量

①_牛肉は形良くたこ糸で縛り、たっぷりの湯で表面の色が変わる位にさっとゆでます。

②_厚手の鍋に醤油、酒、水、長ネギ、生姜、八角、粒山椒、牛肉をいれ、紙の落とし蓋をsて火に掛けます。煮立つまで強火、後は火を弱めてアクをすくい取りながら約2時間煮込みます。牛肉に箸が軽く刺さる程度に煮込みます。

③_きゅうりは薄く皮をむき縦割りにしたら、花切りにします。塩を少量ふり、馴染んだら水気をよく取ります。トマトは縦割りにし、半月の薄切りにします。

④_牛肉は熱を冷ましてたこ糸を外し、薄切りにします。

⑤_盛り皿にキュウリ、トマトをそれぞれ対面に四方に盛り、中央に牛肉を盛ります。


ポットフー

ポットフー

材料≪4人分≫
・牛すね肉(塊)400~600g
・にんじん・長ねぎ(白い部分)
・セロリ各150g、小玉ねぎ4個
・キャベツ小1個、かぶ4個
・じゃがいも4個、グローブ1本
・水10~15カップ
・固形スープ2個
・白ぶどう酒1/2カップ
・ブーケガルニ1束
・塩小さじ3/5杯
・マスタード、塩、ケチャップ各適量

①_牛肉はたこ糸で縛りたっぷりの熱湯で3~4分ゆで、すぐ水に取ります。

②_にんじんは皮をむき、長ねぎは10cmの長さに切り、セロリは筋を取って6~7cmの長さに切り、小玉ねぎは皮をむいてグローブを刺し、キャベツは芯を付けたまま4つ割りにしたこ糸で縛っておきます。

③_深めのなべに水、牛肉、固形スープと白ぶどう酒を入れて火にかけます。一度沸騰したらアクを除き火を弱火にします。ブーケガルニと塩を加え約90分程煮込みます。水の表面が軽く揺れ動く程度の火加減が最適です。

④_にんじん、長ねぎ、セロリ、小玉ねぎ、キャベツを加えて30分程煮ます。次にかぶ、じゃがいもを入れて30分程煮込みます。

⑤_牛肉と野菜を取り出し、たこ糸を外して食べやすい大きさに切り分けて盛りつけます。塩やマスタード、トマトケチャップなどで味にアクセントを付けて食べます。煮汁はこしてスープにします。

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