牛スネ
ネック同様よく動かす部位なので、きめは粗く肉質は硬い部位です。
ゼラチン・エキス分が豊富なのでジックリ煮込むと濃い味が出るのでスープやシチューを作るのに重宝します。
ある意味、牛一頭から4本しか取れないから貴重な部位だと思われますね。
クッキング-こんな献立はいかが?
醤牛肉(ジャンニュウロウ)
- 材料≪4人分≫
- ・牛すね肉(塊)400g
- ・醤油1カップ、酒大さじ2
- ・水2カップ、長ネギぶつ切り半分
- ・生姜(薄切り)3枚、八角1個
- ・粒山椒小さじ1
- ・きゅうり2本、トマト中1個
- ・塩少量
①_牛肉は形良くたこ糸で縛り、たっぷりの湯で表面の色が変わる位にさっとゆでます。
②_厚手の鍋に醤油、酒、水、長ネギ、生姜、八角、粒山椒、牛肉をいれ、紙の落とし蓋をsて火に掛けます。煮立つまで強火、後は火を弱めてアクをすくい取りながら約2時間煮込みます。牛肉に箸が軽く刺さる程度に煮込みます。
③_きゅうりは薄く皮をむき縦割りにしたら、花切りにします。塩を少量ふり、馴染んだら水気をよく取ります。トマトは縦割りにし、半月の薄切りにします。
④_牛肉は熱を冷ましてたこ糸を外し、薄切りにします。
⑤_盛り皿にキュウリ、トマトをそれぞれ対面に四方に盛り、中央に牛肉を盛ります。
ポットフー
- 材料≪4人分≫
- ・牛すね肉(塊)400~600g
- ・にんじん・長ねぎ(白い部分)
- ・セロリ各150g、小玉ねぎ4個
- ・キャベツ小1個、かぶ4個
- ・じゃがいも4個、グローブ1本
- ・水10~15カップ
- ・固形スープ2個
- ・白ぶどう酒1/2カップ
- ・ブーケガルニ1束
- ・塩小さじ3/5杯
- ・マスタード、塩、ケチャップ各適量
①_牛肉はたこ糸で縛りたっぷりの熱湯で3~4分ゆで、すぐ水に取ります。
②_にんじんは皮をむき、長ねぎは10cmの長さに切り、セロリは筋を取って6~7cmの長さに切り、小玉ねぎは皮をむいてグローブを刺し、キャベツは芯を付けたまま4つ割りにしたこ糸で縛っておきます。
③_深めのなべに水、牛肉、固形スープと白ぶどう酒を入れて火にかけます。一度沸騰したらアクを除き火を弱火にします。ブーケガルニと塩を加え約90分程煮込みます。水の表面が軽く揺れ動く程度の火加減が最適です。
④_にんじん、長ねぎ、セロリ、小玉ねぎ、キャベツを加えて30分程煮ます。次にかぶ、じゃがいもを入れて30分程煮込みます。
⑤_牛肉と野菜を取り出し、たこ糸を外して食べやすい大きさに切り分けて盛りつけます。塩やマスタード、トマトケチャップなどで味にアクセントを付けて食べます。煮汁はこしてスープにします。