牛しんたま
内ももの下にある球状の部位。内ももとほぼ同様の肉質を持つ赤身中心の部位です。
中心部のマルシンという所はきめが細かく軟らかいですし味が濃厚。ローストビーフ・ステーキ・シチューや牛タタキと使われます。
またシンタマのヒウチと言う場所は焼肉店でも人気高級品です。
クッキング－こんな献立はいかが？
蟾油姜炒牛肉片(ハオヨウヂャンチャオニュウロウピェン)
- 材料≪４人分≫
- ・牛もも肉（塊）２００ｇ
- ・塩小さじ１、醤油ミニスプーン１／２
- ・コショウ少量、酒小さじ２、水小さじ２
- ・全卵大さじ１.５、片栗粉大さじ２
- ・油小さじ２、アスパラガス５０ｇ
- ・生椎茸１００ｇ、長ねぎ(１cmぶつ切り)２０ｇ
- ・甘酢生姜(５cm長さ薄切)６０ｇ、揚油適宜
- ・片栗粉小さじ２、水小さじ４
- ・ごま油小さじ１
- 調味料Ａ
- ・油小さじ２、醤油小さじ１
- ・中国醤油、砂糖小さじ各１／２
- ・老酒小さじ２、コショウ少量
- ・中華風だし大さじ２
①＿牛肉は繊維に逆らって４mmの薄切りにし、塩、醤油、コショウ、酒、水で下味を付けます。そこに全卵をほぐし入れて軽く混ぜ、さらに片栗粉を加えてよく混ぜ、最後に油を入れて混ぜ合わせます。
②＿アスパラガスは根元の硬い部分の皮を薄くむき、６cmの長さに斜め切り、生椎茸は２つにそぎ切りにします。
③＿少量の揚げ油を１３０～１４０度に熱し、牛肉を色が変わる程度にさっと湯通しします。そこにアスパラガス、生椎茸を加え同様にさっと湯通しします。
④＿中華なべに油を熱し、長ねぎ、甘酢生姜を入れて炒め、湯通しした材料を全部加え調味料Ａを入れ、水溶き片栗粉で濃度を付けて全体を混ぜ合わせます。最後にごま油を入れ、さらに大きく混ぜて火を止めます。
ビーフサンドカツみそソース
- 材料≪４人分≫
- ・牛もも肉(厚めの薄切り３００ｇ)８枚
- ・塩小さじ１／３、コショウ少量
- ・青じそ８枚、揚げ油適宜
- ・小麦粉、溶き卵、パン粉各適量
- みそソース
- ・豆みそ(八丁みそ)１００ｇ、米みそ(赤みそ)３０ｇ、みりん５０ml、酒５０ml、だし１５０ml、砂糖２０ｇ
①＿牛肉に塩、コショウをします。
②＿牛肉２枚の間に小麦粉をまぶし、青じその葉を２枚挟みます。これを合計４組作ります。
③＿牛肉に小麦粉を付けます。余分についた小麦粉を手で払い、溶き卵の中に入れ、パン粉の順に衣を付けていきます。
④＿揚げ油を１８０度に熱し、衣がきつね色になる程度に揚げます（約２分程）。
⑤＿牛肉を食べやすい大きさに切り分けます。
⑥＿水洗いしたキャベツを千切りにしておきます。
⑦＿みそソースは、豆・米みそをなべに入れ、残りの調味料を全部加えて火にかけます。よく混ぜ合わせながら一度煮立たせ、火を弱くして１分程煮ます。
⑧＿⑤を皿に盛り、千切りキャベツを添え、冷めたみそソースをかけていただきます。
