牛かた
ウデの部分を総称してカタと呼びます。もっと詳細に部位を分けるとマクラ、トウガラシ、サンカク、ミスジなどの部位に分けられます。
よく運動する部位なので、肉色も濃くやや硬い部分もありますがウマミ成分が豊富でタタキや生で食べることも多いです。
ミスジとかは幻のお肉とまで言われてます。
(一頭から取れる量が少ないため)
クッキング－こんな献立はいかが？
生片鮮牛肉(ションピェンシェンニュウロウ)
- 材料≪４人分≫
- ・牛かた肉(塊)３００ｇ
- ・ネギ(斜め薄切り)１／３本
- ・生姜(薄切り)２～３枚
- ・油(肉の４％)大さじ１
- ・大根２００ｇ、トマト小１個(１００ｇ)
- ・パセリ少量
- 調味料
- ・塩(肉の０.３％)小さじ１／５
- ・コショウ少量、酒小さじ１
- たれ
- ・しょうゆ大さじ２.５、酢大さじ１、砂糖大さじ２、すりごま大さじ２、豆瓣醤小さじ２／３、ネギ(みじん切り)大さじ２、生姜(みじん切り)小さじ２、にんにく(おろし)小さじ１／５
①＿調味料で牛肉に下味を付け、ネギ、生姜を絡ませて野菜の香味を移し、３０分そのまま置いておきます。
②＿フライパンに油を熱し①を入れ、強火で肉の表面に焼き色を付けます。しばらく冷ましておき汁気を拭き取った肉だけをラップでしっかりと包み２～３時間ほど冷凍します。食べる３時間前に冷蔵室へ移し、半解凍します。
③＿大根は長さ５㎝に切り、縦に薄く切ります。さらに縦に斜めに太めの千切りにし、さっと水洗いしたらよく水気を切っておきます。
④＿トマトは湯むきにし１.５㎝角に切ります。
⑤＿たれの材料を混ぜ合わせておきます。
⑥＿半解凍の肉を繊維にさからって極薄く切ります。盛付け皿に大根を盛り、肉を取り分けやすいように時計回りに少し重ね、中央にも乗せて大根を覆います。周囲にトマトとパセリをあしらいます。別皿のたれをかけて食べるとサラダ感覚の肉料理が楽しめます。
牛かたの野菜包み揚げ
- 材料≪４人分≫
- ・牛肉かた薄切り８枚
- ・塩･こしょう各少量
- ・トマト１個
- ・グリーンアスパラガス（太めのもの）６本
- ・小麦粉、とき卵、パン粉各適量
- ・揚げ油適量
①＿トマトは縦半分に切り、２cm厚さの半月切りにする。
②＿グリーンアスパラガスは根元のかたい皮をむいてから、２つに切り、塩少々（分量外）を加えた湯でさっと下ゆでする。
③＿肉はまな板に広げ、両面に塩･こしょうをふる。
④＿肉に､グリーンアスパラガス３本をのせ､芯にして巻く。同様にトマト２切れをのせ巻く。
⑤＿④に小麦粉を薄くまぶし、とき卵をくぐらせ、パン粉をつけて軽く押さえる。
⑥＿揚げ油を中温（１７０℃）に熱し、⑤を入れてさっと揚げる。衣がきつね色になり肉に火が通ったら出来上がり。
⑦＿好みの大きさに切って器に盛り、好みでレモンやとんかつソースなどをかけて食べる。
